การศึกษาเรื่องอาหารแบบใหม่มีการควบคุมอย่างเข้มงวด แต่ก็ยังมีผลลัพธ์ที่ขัดแย้งกัน
คำแนะนำด้านโภชนาการอาจทำให้สับสนได้ การ ศึกษา วิจัย ที่ สนับสนุน ประโยชน์ ต่อ สุขภาพ ของ อาหาร หรือ สารอาหาร ดู เหมือน ว่า จะ ต้อง มี งาน อื่น ๆ ที่ ขัด ขวาง ข่าว ดี อย่าง เลี่ยง ไม่ เลี่ยง.
เหตุผลหนึ่งที่ทำให้เกิดความสับสนก็คือบางครั้งการศึกษาด้านโภชนาการก็ขึ้นอยู่กับการรายงานตนเองของผู้คนเกี่ยวกับมื้ออาหารที่ผ่านมา และเนื่องจากผู้คนอาจลืมหรือแม้กระทั่งโกหกเกี่ยวกับสิ่งที่พวกเขาบริโภคไปข้อมูลนั้นจึงอาจมีข้อบกพร่องสร้างรายงานที่ขัดแย้งกันเกี่ยวกับสิ่งที่มีประโยชน์และสิ่งที่ไม่มีประโยชน์
แต่ถึงแม้ผู้คนจะจำรูปถ่ายของอาหารทุกมื้อได้ แต่นั่นก็ไม่สามารถให้ข้อมูลที่เพียงพอได้ ปฏิกิริยาของร่างกายและการแปรรูปอาหารอาจแตกต่างกันไป ในแต่ละ บุคคลและขึ้นอยู่กับยีน จุลินทรีย์ที่อาศัยอยู่ภายในลำไส้ สุขภาพในปัจจุบันของบุคคล สิ่งที่เป็นอาหาร หรือแม้แต่วิธีการทำ ( SN: 1/9/ 16 หน้า 8 )
“ปัญหาคือการวิจัยด้านโภชนาการเป็นวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับจรวด” David Ludwig นักต่อมไร้ท่อในเด็กที่โรงพยาบาลเด็กบอสตันกล่าว “สารอาหารและปัจจัยหลายพันชนิดในอาหารที่อาจส่งผลต่อชีววิทยาหรือประสาทสัมผัสของเราเมื่อเรากิน สิ่งเหล่านี้สามารถโต้ตอบในรูปแบบที่คาดเดาไม่ได้และซับซ้อน”
ด้วยความซับซ้อนที่มาพร้อมกับการวิจัยเรื่องอาหาร วิธีหนึ่งคือการศึกษาผู้คนในสภาพแวดล้อมที่มีการควบคุม เพื่อให้นักวิจัยรู้ว่าผู้เข้าร่วมกำลังรับประทานอะไรอยู่ การศึกษาที่เชื่อมโยงการกินอาหารแปรรูปสูงกับการเพิ่มของน้ำหนักซึ่งเผยแพร่ทางออนไลน์เมื่อวันที่ 16 พฤษภาคมในCell Metabolismได้ทำเช่นนั้น นี่คือสิ่งที่นักวิจัยได้เรียนรู้ — และสิ่งที่พวกเขายังคงตอบไม่ได้
‘Ultraprocessed’ กับอาหารทั้งชิ้น
อาหารแปรรูปพิเศษ ได้แก่ ขนมขบเคี้ยว อาหารกระป๋องหรือแช่แข็งสำเร็จรูป และน้ำอัดลม มักประกอบด้วยสารเติมแต่งต่างๆ เช่น รสและสี เพื่อเพิ่มความอร่อย และมีส่วนผสมที่แปรรูปจากวัตถุดิบหลักในอุตสาหกรรมการเกษตร เช่น ข้าวโพด ถั่วเหลือง หรือข้าวสาลี ทั้งหมดนี้หลอมรวมกันราวกับอยู่ในการทดลองทางเคมี ในทางตรงกันข้าม อาหารทั้งหมดเป็นอาหารที่อยู่ในสภาพดั้งเดิมหรือมีการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อย
การวิจัยก่อนหน้านี้ชี้ให้เห็นว่าผู้ที่รับประทานอาหารแปรรูปพิเศษมีความเสี่ยงสูงต่อการเป็นโรคอ้วนหรือมะเร็ง ทำไมไม่ชัดเจน. อาจมีบางอย่างเกี่ยวกับความจริงที่ว่าอาหารแปรรูปพิเศษมักจะมีน้ำตาล คาร์โบไฮเดรต เกลือและไขมันมากกว่าอาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูป
ดังนั้น นักสรีรวิทยา Kevin Hall และเพื่อนร่วมงานจึงทำการทดลองที่มีการควบคุมอย่างเข้มงวด โดยมีคน 20 คน ชาย 10 คน และผู้หญิง 10 คน อาศัยอยู่ที่วิทยาเขตของสถาบันสุขภาพแห่งชาติในเมือง Bethesda รัฐแมริแลนด์ แต่ละคนพักอยู่สี่สัปดาห์
นักวิจัยสุ่มเลือกผู้เข้าร่วมการศึกษาเพื่อรับอาหารทั้งอาหารเป็นเวลาสองสัปดาห์หรืออาหารที่ทำจากอาหารแปรรูปพิเศษเป็นเวลาสองสัปดาห์ แต่ละคนได้รับอาหารทดแทนในอีกสองสัปดาห์ข้างหน้า ทีมงานออกแบบอาหารดังกล่าว ไม่ว่าอาหารประเภทไหน อาหารแต่ละมื้อจะให้แคลอรี น้ำตาล ไขมัน ไฟเบอร์ และสารอาหารอื่นๆ ในปริมาณเท่ากัน ผู้เข้าร่วมสามารถกินมากหรือน้อยได้ตามต้องการเป็นเวลาไม่เกินหนึ่งชั่วโมง
“ฉันสงสัยว่าเราจะเห็นความแตกต่างในจำนวนแคลอรี่ที่ผู้คนกินซึ่งเป็นความสนใจหลักในการศึกษาของเรา” Hall จากสถาบันโรคเบาหวานและทางเดินอาหารและโรคไตแห่งชาติกล่าว แต่ทีมงานก็ทำ เมื่อผู้คนทานอาหารแปรรูปเป็นพิเศษ พวกเขากินประมาณ 500 กิโลแคลอรีต่อวันมากกว่าตอนที่พวกเขากินอาหารทั้งหมด และได้รับโดยเฉลี่ยประมาณหนึ่งกิโลกรัม (ประมาณ 2 ปอนด์)
การค้นพบนี้ชี้ให้เห็นว่าอาจมีบางอย่างเกี่ยวกับอาหารแปรรูปที่ไม่เกี่ยวข้องกับน้ำตาลหรือไขมันที่เติมเข้าไปซึ่งอาจนำไปสู่การกินมากเกินไป Hall กล่าว ตัวอย่างเช่น คนที่ทานอาหารแปรรูปพิเศษจะกินเร็วกว่า ดังนั้นบางทีความเร็วนั้นอาจขัดขวางการส่งสัญญาณระดับโมเลกุลที่บอกคนๆ หนึ่งว่า “หยุดกินเพราะคุณอิ่มแล้ว”
คำถามที่ไม่มีคำตอบ แม้ว่าทุกคนในการศึกษาวิจัยจะรับประทานอาหารจากเมนูเดียวกันอย่างแม่นยำ แต่กลับกลายเป็นว่าการตอบสนองของแต่ละคนที่มีต่ออาหารทั้งสองยังคงมีความแตกต่างกันอย่างมาก คนเก้าคนกินแคลอรีมากขึ้นถึง 1,500 กิโลแคลอรีต่อวันมากขึ้น ในขณะที่รับประทานอาหารที่ผ่านกระบวนการพิเศษเมื่อเปรียบเทียบกับอาหารทั้งอาหาร ผู้คน 11 คนได้รับน้ำหนักเพิ่มขึ้นจากอาหารแปรรูปพิเศษมากถึง 6 กิโลกรัม ในขณะที่บางคนไม่เห็นการเปลี่ยนแปลงของน้ำหนักระหว่างอาหาร
“เราไม่รู้ว่าอะไรเป็นตัวขับเคลื่อนความแตกต่างเหล่านั้น” Hall กล่าว แม้ว่านักวิจัยสามารถบอกได้ว่าสิ่งนี้ไม่เกี่ยวข้องกับขนาดร่างกายหรือเพศของบุคคล
และการศึกษาไม่พบคำตอบว่าอาหารแปรรูปพิเศษอาจทำให้อาหารบางชนิดกินมากเกินไปได้อย่างไร Hall และเพื่อนร่วมงานของเขากำลังวางแผนการศึกษาอื่นที่มีการออกแบบคล้ายคลึงกัน แต่มีมื้ออาหารที่ปรับแต่งแล้วเพื่อพยายามคิดออก
